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守住那最宝贵的酿酒之道——周山和他的周家酒坊小记
2023/11/18 本站

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山东高唐城中有个家喻户晓的周家酒坊,规模不大,历史挺长。最要紧的是酿出的酒好,让新老顾客青睐有加。真应了那句话:真货不怕山路远,酒香不怕巷子深。好奇心驱使我登门拜访。

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坊主周山,是周家酿酒技艺的第四代传承人,45岁的他已有20余年的酿酒经验。周山酿出的清香白酒正宗纯粹,源于他坚守祖传的百余年酿酒技艺,始终以中国白酒酿制的的高标准要求自己。这成了他的作坊能“可持续发展观”的核心秘诀。

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周家纯粮白酒酿制有100余年历史,可谓源远流长。1915年,高唐县固河镇小刘庄村,周山曾外祖父王化远和其弟王化亭酿酒为生,正是这门手艺的创始人。哥俩经营的烧锅生意规模大、效益好,有“喝酒必喝王家酒,吃肉要找老王寨”的百姓口碑。从当时他们发布酒铺银票这个细节来看,生意火爆可见一斑。

王化远、王化亭兄弟两人下一代只有一个女孩子王秀芝,也就是周山的外祖母。1944年王秀芝谈婚论嫁时,酿酒技术作为陪嫁传给了女婿宋长贞。宋家世代农耕,得着手艺却并未以此为业。不过是方圆几十里的村庄里谁家有红白喜事,都会提前把粮食送到宋家代为酿酒,宋家却并不因此收费,此事在十里八乡传为美谈。宋家也在热心帮忙中不断总结、提升酿造技术,有意无意之间酿造技艺日臻完善,不求名而得名,倒真是一桩趣事。

1967年,到了周山的母亲宋玉安、父亲周美同结婚时,这手艺又被带到了周家。周美同年轻时就在村里当干部,也没时间和精力进行大规模的纯粮酒酿造,再说那个时代也不允许,于是乎这绝好的手艺也只是逢年过节时露那么一手,“有被的不能睡,想睡的没有被”,到现在看起来又这么好的手艺不用真是让人遗憾的拍大腿。

总结一下,酿酒技术就这么王家——宋家——周家的传递,说来说去还得感谢这家中的一言九鼎的三代姑奶奶。

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周山从小耳濡目染酿酒这件事,什么事儿就怕这么熏陶,说起来他也算出身于酿酒世家。1996年他在高唐县酿酒厂参加工作,苦学技术,老师傅非常看好这个勤学好问的年轻人。因工作突出,1997年9月至2000年7月,单位派他到山东省潍坊一轻工业技工学校“酿酒工艺”专业学习了三年,期间得到诸多酿酒名师教导与指点,酿酒发酵理论知识方面拔了高,这可就上升到职业队的高度了,量化管理,科学精准这些手段也开始不在话下了。回到酒厂后,他自然成了骨干力量,理论实践相结合,加上祖辈酿酒秘方点铁成金,他的酿酒技艺突飞猛进,也给企业带来了可观收益。2014年企业转型,周山萌生了自己开酒坊的想法。经过严格市场论证,又对传统酿酒技艺深入挖掘,结合自己学习积累的技术经验,让他对未来充满信心。他坚持传统手艺服务于现代饮食风尚,用传统酿造技术驾驭现代生产设备,讲良心只酿纯粮食酒,于是口感清冽、酒味醇香的周家纯粮美酒应运而生。

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好粮、好水是白酒酿造之基,珍贵的传统古法酿酒技艺则是白酒酿造之魂。周山没天没夜穿梭于起窖、下糟、拌料、上甑、蒸馏、摊晾、入窖、发酵等循环往复的操作环节中,为了酿酒的每一道“绝技活”,有时侯甚至吃饭、走路、睡觉都在思考该怎么做。精诚所至金石为开,他的成就就是这样一点点磨出来的,一座座山峰则在不知不觉中来到了他的脚下。

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周家纯粮酒以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟传统工艺、纯固态自然发酵近五十天,清蒸流酒。其中发挥巨大作用的传统技艺只可意会不可言传。出产的美酒酒质纯正不上头,酒香逸远飘四方。无添加、无勾兑的玉液琼浆清亮透明,入口绵甜,醇厚爽冽,尾净香长。好酒自然受到消费者的欢迎,远销北京、天津、上海、济南、青岛、威海、深圳等二十余大中城市。

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问起周家酒坊今后的发展方向,周山说:“其实谈不上什么梦想,就是想把老祖宗留下来的酿酒技艺发扬光大,传承下去。”朴实无华的语言中饱含坚守初衷的执着。从这百分之百的真诚态度里我们有理由对周山和他的酒坊充满了信心。

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作者:梁士明,67年生,山东高唐县人,现居北京,记录者(中国)总编辑,凤凰新闻社京南分社社长,中国书法家协会注册教师、东井冈干部学院高级调研员、科技部大健康战略委员会事业发展中心副主任。




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